L’OVERRUN
L'Overrun è l’incameramento di aria nella miscela in fase di mantecazione
è una caratteristica fondamentale per ottenere un gelato di qualità: dona al gelato una consistenza soffice, diminuendo
la percezione del freddo. L'aria si incorpora nel gelato durante la prima fase
della mantecazione: i globuli di aria restano intrappolati tra i cristalli di
ghiaccio in formazione e le altre molecole che compongono la miscela. Quando la
temperatura scende sotto i -2 gradi, la fase di formazione dei cristalli
diventa molto rapida e non è più possibile incorporare aria.
Dal punto di vista qualitativo è importante che
i globuli d’aria siano piccoli e ben
distribuiti all'interno della massa,
per ottenere questo risultato sono importanti sia le caratteristiche del
mantecatore nella sua velocità di congelamento per la formazione dei cristalli
di ghiaccio, (più sarà veloce maggiore sarà il numero di cristalli di piccole
dimensioni che ne deriverà) e gli ingredienti della miscela, alcuni dei quali
favoriranno l'incorporamento d’aria, mentre altri ne penalizzeranno questo
processo.
La quantità di aria che viene incorporata viene
definita "overrun" ha luogo quando l’acqua inizia a passare dallo
stato liquido a quello solido e si misura come percentuale in volume dell'aria
contenuta nel gelato. Si misura con questa formula:
peso miscela – peso gelato
---------------------------------------- * 100
peso gelato
---------------------------------------- * 100
peso gelato
Il numero di aria ideale per un gelato ben
fatto è di circa:
- gelato a base di latte, panna e uova: 30-40 %
- gelato a base di frutta: 25-35 %
Ci sono alcune materie prime e fattori che ne favoriranno
l’incorporamento d’aria, tra questi il tuorlo e l’albume d’uovo, il latte magro
in polvere, alcuni sali minerali e gli stabilizzanti. Inoltre, una maturazione
corretta e l’inserimento della miscela nel mantecatoree a temperatura inferiore
ai +4C° ne favoriranno. A ostacolarne il processo, invece ci penseranno i
grassi, gli zuccheri, il cacao e le paste o un’insufficiente maturazione.
IL Ricettario del Gelatiere
Sinnona Agostino
