La maturazione
della frutta
Tutti
i vegetali anche dopo esser stati recisi dalla pianta continueranno il loro
processo di maturazione questo dovuto dalla velocità
di respirazione,
che più sarà maggiore più sarà breve la vita del frutto o viceversa, questo
processo fa si che il consumo di ossigeno produca energia e questo può
dipendere da altri fattori la velocità con cui
accadrà, come la Temperatura, la Luce, la concentrazione di ossigeno nell’atmosfera, l’Umidità. La
velocità di respirazione si può comunque rallentare contrastando questi fattori.
Frutti
climaterici e frutti non climaterici
La
frutta durante la maturazione subisce notevoli trasformazioni
nella forma, nel colore, nella consistenza, nel contenuto di acqua, zucchero e
microelementi.
Possiamo
distinguere due tipologie di frutti: quelli climaterici e quelli non climaterici.
I
frutti climaterici producono una grande quantità di etilene, un
ormone vegetale che porta velocemente a maturazione questo tipo di frutta. Sono
frutti climaterici mele, albicocche, cachi, avocado, banane, fichi, kiwi,
mango, pesche, pere, ecc. Questi frutti sono quelli che maturano anche dopo
essere stati raccolti, anzi alcuni di essi, come l'avocado, maturano solo dopo
essere stati raccolti perché la pianta produce una sostanza che inibisce
l'etilene finché il frutto non viene staccato.
I
frutti non climaterici non producono grandi quantità di etilene e la loro
respirazione diminuisce gradualmente dopo la raccolta, e anche la loro
maturazione.
Durante
la maturazione della frutta avviene lo sviluppo di quattro caratteristiche:
aroma, dolcezza, succosità e morbidezza, colore. Dopo la raccolta, alcuni
frutti cessano la maturazione di tutte queste caratteristiche, altri continuano
a maturare ma solo in alcune e non in altre, altri ancora evolvono in tutte le
caratteristiche descritte di seguito.
Aroma: la frutta acerba contiene fenoli
amari e astringenti il cui scopo è quello di è scoraggiare gli animali prima
che il seme sia maturo. Con la maturazione della frutta scompaiono lasciando
spazio agli aromi piacevoli, che al contrario servono per incoraggiare gli
animali. Affinché avvenga questo processo in genere la frutta deve essere
ancora sull'albero.
Dolcezza: dovuta agli zuccheri semplici
(saccarosio e fruttosio), ricavata dalla linfa o dalla trasformazione degli
amidi.
Succosità
e morbidezza:
un enzima specifico attacca la pectina presente nelle pareti delle cellule,
causando una più facile rottura di queste che quindi rilasciano più facilmente
l'acqua. Il frutto risulta così più morbido e succoso. In questo processo
vengono utilizzati gli acidi del frutto, che di conseguenza assume un sapore
meno acido.
Colore: con la maturazione il colore della
frutta diventa più luminoso e si forma sulla superficie del frutto una
pellicola cerosa che impedisce la dispersione dell'acqua.
FRUTTO
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Elementi che maturano dopo la raccolta
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Note
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Avocado,
banana
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ADSC
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L'avocado matura solo dopo la raccolta
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Pere
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DSC
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La maturazione perfetta dura meno di un giorno
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Mela,
mango, kiwi, papaia
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DSC
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La maturazione va giudicata dall'aroma.
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Pesca,
nettarina, albicocca, prugna, fico, mirtillo, passiflora, melone
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SC
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Maturazione veloce a sviluppo ultimato. Raccogliere
a piena maturazione.
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Cocomero,
arancio, limone, pompelmo, ciliegia, uva, ananas, frutti di bosco.
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L'ananas non diventa più dolce dopo la raccolta, ma
meno acido. Raccogliere a piena maturazione.
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A:aroma;
D:dolcezza; S:succosità/morbidezza; C:colore
Sinnona
Agostino
