Quale Bilanciatura Scegliere ?

Quante volte ci siamo ritrovati in situzioni di lavoro caotiche e frettolose ? dove il tempo viene a mancare e per velocizzare il lavoro si rischia di sbagliare le pesate di una bilanciatura per un Sorbetto, perchè quest'ultimo può esser personalizzato con 6 pesate o più ed il rischio di errore in mancanza di tempo è alto.
Certo una bilanciatura personalizzata per ogni singolo frutto ha molti vantaggi a partire dal creare un Sorbetto con meno problematiche di mantenimento della temperatura alla giusta proporzionalità nell'inserimento della polpa del frutto cosi da conferirgli un sapore equilibrato, ma è anche vero che una bilanciatura Generica può dare degli ottimi risulati creando un prodotto che possa avere un rapporto di Velocizzazione/Risultanza discreti se non buoni, avendo cosi le stesse pesate per ogni sorbetto di frutta comune a tutti gli altri.
Questo avviene creando una ricetta Generica di Zuccheri e neutri ad una percentuale che ci prefissiamo cosi da poter avere un valore fisso di Capacità Dolcificante e di Potere anti Congelante da poter addizionare al gioco di Acqua/Frutta che faremo.

Chiameremo questa Ricetta Generica per Sorbetti  "MultiFruit".
                

Possiamo notare che variando la Percentuale del Frutto e con esso la quantità di zuccheri presenti al suo interno e dell'Acqua si può arrivare ad un risultato similare della Capacità dolcificante e del Potere anticongelante per tutti e tre i Sorbetti, avendo un solo grado (vedi risulato tra parentesi) di differenza della temperatura ottimale, questo si puo compensare con il posizionamento in un punto meno o più freddo della vetrina di esposizione in base alle esigenze del prodotto.
Concludendo questi tre Sorbetti hanno :

Percentuale di frutta che varia dal 28% al 43%.

Corretto equilibrio tra Acqua/Solidi.

Temperatura Similare.

E con questo A voi le conclusioni finali, ogni Gelatiere ha esigenze e ideologie diverse, la "Ricetta Perfetta" è un illusione dei Saccenti, possiamo affermare di aver una ricetta Correttamente Equilibratà ma il giudizio finale spetta sempre al Luogo e agli utenti finali che ne approveranno la bontà se cosi sarà.

 

IL Ricettario del Gelatiere

Sinnona Agostino