Quale Bilanciatura Scegliere ?

Quante volte ci siamo ritrovati in situzioni di lavoro caotiche e frettolose ? dove il tempo viene a mancare e per velocizzare il lavoro si rischia di sbagliare le pesate di una bilanciatura per un Sorbetto, perchè quest'ultimo può esser personalizzato con 6 pesate o più ed il rischio di errore in mancanza di tempo è alto.
Certo una bilanciatura personalizzata per ogni singolo frutto ha molti vantaggi a partire dal creare un Sorbetto con meno problematiche di mantenimento della temperatura alla giusta proporzionalità nell'inserimento della polpa del frutto cosi da conferirgli un sapore equilibrato, ma è anche vero che una bilanciatura Generica può dare degli ottimi risulati creando un prodotto che possa avere un rapporto di Velocizzazione/Risultanza discreti se non buoni, avendo cosi le stesse pesate per ogni sorbetto di frutta comune a tutti gli altri.
Questo avviene creando una ricetta Generica di Zuccheri e neutri ad una percentuale che ci prefissiamo cosi da poter avere un valore fisso di Capacità Dolcificante e di Potere anti Congelante da poter addizionare al gioco di Acqua/Frutta che faremo.

Chiameremo questa Ricetta Generica per Sorbetti  "MultiFruit".
                

Possiamo notare che variando la Percentuale del Frutto e con esso la quantità di zuccheri presenti al suo interno e dell'Acqua si può arrivare ad un risultato similare della Capacità dolcificante e del Potere anticongelante per tutti e tre i Sorbetti, avendo un solo grado (vedi risulato tra parentesi) di differenza della temperatura ottimale, questo si puo compensare con il posizionamento in un punto meno o più freddo della vetrina di esposizione in base alle esigenze del prodotto.
Concludendo questi tre Sorbetti hanno :

Percentuale di frutta che varia dal 28% al 43%.

Corretto equilibrio tra Acqua/Solidi.

Temperatura Similare.

E con questo A voi le conclusioni finali, ogni Gelatiere ha esigenze e ideologie diverse, la "Ricetta Perfetta" è un illusione dei Saccenti, possiamo affermare di aver una ricetta Correttamente Equilibratà ma il giudizio finale spetta sempre al Luogo e agli utenti finali che ne approveranno la bontà se cosi sarà.

 

IL Ricettario del Gelatiere

Sinnona Agostino

L'Overrun

L’OVERRUN

L'Overrun è l’incameramento di aria nella miscela in fase di mantecazione è una caratteristica fondamentale per ottenere un gelato di qualità: dona al gelato una consistenza soffice, diminuendo la percezione del freddo. L'aria si incorpora nel gelato durante la prima fase della mantecazione: i globuli di aria restano intrappolati tra i cristalli di ghiaccio in formazione e le altre molecole che compongono la miscela. Quando la temperatura scende sotto i -2 gradi, la fase di formazione dei cristalli diventa molto rapida e non è più possibile incorporare aria.

Dal punto di vista qualitativo è importante che i globuli d’aria siano piccoli e ben distribuiti all'interno della massa,  per ottenere questo risultato sono importanti sia le caratteristiche del mantecatore nella sua velocità di congelamento per la formazione dei cristalli di ghiaccio, (più sarà veloce maggiore sarà il numero di cristalli di piccole dimensioni che ne deriverà) e gli ingredienti della miscela, alcuni dei quali favoriranno l'incorporamento d’aria, mentre altri ne penalizzeranno questo processo.

La quantità di aria che viene incorporata viene definita "overrun"  ha luogo quando l’acqua inizia a passare dallo stato liquido a quello solido e si misura come percentuale in volume dell'aria contenuta nel gelato. Si misura con questa formula:

     peso miscela – peso gelato
 ----------------------------------------   * 100
                   peso gelato

Il numero di aria ideale per un gelato ben fatto è di circa:

• gelato a base di latte, panna e uova: 30-40 %
• gelato a base di frutta: 25-35 %

Ci sono alcune materie prime e fattori che ne favoriranno l’incorporamento d’aria, tra questi il tuorlo e l’albume d’uovo, il latte magro in polvere, alcuni sali minerali e gli stabilizzanti. Inoltre, una maturazione corretta e l’inserimento della miscela nel mantecatoree a temperatura inferiore ai +4C° ne favoriranno. A ostacolarne il processo, invece ci penseranno i grassi, gli zuccheri, il cacao e le paste o un’insufficiente maturazione.

 

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Sinnona Agostino

IL Rifrattometro

IL Rifrattometro

 

Un rifrattometro è uno strumento di misura ottico (ha la forma di un cannocchiale con all'estremità un prisma che permette, all'interno dell'oculare, la lettura in diverse scale) utilizzato per determinare l'indice di rifrazione di una sostanza o qualche proprietà fisica di una sostanza che sia direttamente correlata al suo indice di rifrazione. Certi tipi di rifrattometri possono essere utilizzati per misurare gas, liquidi o anche solidi trasparenti o traslucenti come i minerali e le gemme.

Un rifrattometro può essere utilizzato per stabilire l'identità di una sostanza ignota sulla base del suo indice di rifrazione, per stabilire la purezza di una particolare sostanza o per determinare la concentrazione di una sostanza dissolta in un'altra.

Comunemente i rifrattometri sono utilizzati per misurare concentrazioni fluide come il contenuto di zucchero (livello di Brix) di frutti, vegetali, succhi e bevande carboidratiche. Per compiere la misurazione si spalma una piccola quantità del liquido del frutto da analizzare all'interno dello strumento aperto, si chiude l'oculare, si punta lo strumento verso la luce del Sole e si legge il valore dalla scala.

Sotto alcune dimostrazioni che riportano esempi di qualità della frutta:

Rifrattometro con scala 0-32 Gradi Brix 

Test eseguito su una Fragola con qualità (Media)

Test eseguito su una Pera con qualità (Buona)

Test eseguito su un'Arancia con qualità (Media)

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Sinnona Agostino

I Gradi Brix della Frutta

I Gradi Brix della Frutta

Il Brix è una misura delle sostanze solubili presenti nei succhi dei vegetali, misura
 l'attività ottica delle sostante disciolte in una soluzione, cioè la capacità di una sostanza di deviare la lucela. Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798 - 1890). Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 99 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx contiene 25 grammi di sostanze solide in 100 grammi di liquido totale. Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi di acqua.

Utilizzi del Brix

Questa unità di misura è molto importante nell'industria alimentare dove di solito si applica alla quantità di zuccheri presenti in frutta e verdura, nel vino e nelle bibite, nei prodotti intermedi della preparazione dello zucchero da tavola.

I gradi Brix vengono utilizzati come indice di qualità della frutta e della verdura. Il grado Brix è direttamente proporzionale alla dolcezza di un vegetale e tale caratteristica è strettamente correlata alla sua piacevolezza organolettica.

 

Qualità	Bassa	Media	Buona	Eccellente
Fragola	6	7	9	9
Mela	6	10	13	17
Mirtillo	4	8	16	22
Melone (cantalupo)	8	12	14	18
Melone (invernale)	8	10	14	16
Anguria	8	12	16	18
Uva	8	12	18	22
Lampone	6	8	12	14
Pera	6	10	14	16
Arancia	6	10	16	20

Qualità	Bassa	Media	Buona	Eccellente
Fragola	6	7	9	9
Mela	6	10	13	17
Mirtillo	4	8	16	22
Melone (cantalupo)	8	12	14	18
Melone (invernale)	8	10	14	16
Anguria	8	12	16	18
Uva	8	12	18	22
Lampone	6	8	12	14
Pera	6	10	14	16
Arancia	6	10	16	20

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