IL Rifrattometro

IL Rifrattometro

 

Un rifrattometro è uno strumento di misura ottico (ha la forma di un cannocchiale con all'estremità un prisma che permette, all'interno dell'oculare, la lettura in diverse scale) utilizzato per determinare l'indice di rifrazione di una sostanza o qualche proprietà fisica di una sostanza che sia direttamente correlata al suo indice di rifrazione. Certi tipi di rifrattometri possono essere utilizzati per misurare gas, liquidi o anche solidi trasparenti o traslucenti come i minerali e le gemme.

Un rifrattometro può essere utilizzato per stabilire l'identità di una sostanza ignota sulla base del suo indice di rifrazione, per stabilire la purezza di una particolare sostanza o per determinare la concentrazione di una sostanza dissolta in un'altra.

Comunemente i rifrattometri sono utilizzati per misurare concentrazioni fluide come il contenuto di zucchero (livello di Brix) di frutti, vegetali, succhi e bevande carboidratiche. Per compiere la misurazione si spalma una piccola quantità del liquido del frutto da analizzare all'interno dello strumento aperto, si chiude l'oculare, si punta lo strumento verso la luce del Sole e si legge il valore dalla scala.

Sotto alcune dimostrazioni che riportano esempi di qualità della frutta:

Rifrattometro con scala 0-32 Gradi Brix 

Test eseguito su una Fragola con qualità (Media)

Test eseguito su una Pera con qualità (Buona)

Test eseguito su un'Arancia con qualità (Media)

IL Ricettario del Gelatiere

Sinnona Agostino

I Gradi Brix della Frutta

I Gradi Brix della Frutta

Il Brix è una misura delle sostanze solubili presenti nei succhi dei vegetali, misura
 l'attività ottica delle sostante disciolte in una soluzione, cioè la capacità di una sostanza di deviare la lucela. Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798 - 1890). Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 99 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx contiene 25 grammi di sostanze solide in 100 grammi di liquido totale. Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi di acqua.

Utilizzi del Brix

Questa unità di misura è molto importante nell'industria alimentare dove di solito si applica alla quantità di zuccheri presenti in frutta e verdura, nel vino e nelle bibite, nei prodotti intermedi della preparazione dello zucchero da tavola.

I gradi Brix vengono utilizzati come indice di qualità della frutta e della verdura. Il grado Brix è direttamente proporzionale alla dolcezza di un vegetale e tale caratteristica è strettamente correlata alla sua piacevolezza organolettica.

 

Qualità	Bassa	Media	Buona	Eccellente
Fragola	6	7	9	9
Mela	6	10	13	17
Mirtillo	4	8	16	22
Melone (cantalupo)	8	12	14	18
Melone (invernale)	8	10	14	16
Anguria	8	12	16	18
Uva	8	12	18	22
Lampone	6	8	12	14
Pera	6	10	14	16
Arancia	6	10	16	20

Qualità	Bassa	Media	Buona	Eccellente
Fragola	6	7	9	9
Mela	6	10	13	17
Mirtillo	4	8	16	22
Melone (cantalupo)	8	12	14	18
Melone (invernale)	8	10	14	16
Anguria	8	12	16	18
Uva	8	12	18	22
Lampone	6	8	12	14
Pera	6	10	14	16
Arancia	6	10	16	20

Il Ricettario del Gelatiere  

Sinnona Agostino

La Frutta nelle sue Composizioni

Ogni frutto ha una propria composizione di zuccheri, fibre, edibilita', acqua che si diversificano l'una dall'altra.
Nello schema delle "Caratteristiche della frutta" possiamo trovare tutti i dati che ci possano servire per una creazione di un sorbetto alla frutta,  mentre nei grafici di "edibilita' & acqua" possiamo valutare quale sia il frutto che ci dia una maggior resa nell'utilizzo di esso e quanto spreco ci sia nel frutto finito per una creazione di un sorbetto.
Nel grafico degli "zuccheri, fibre, grassi" possiamo valutare la differenza che ci può essere tra un frutto e l'altro per una corretta bilanciatura della ricetta. 

"IL Ricettario del Gelatiere"
Sinnona Agostino

La Canditura della Pera

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.

Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono.

PROCEDIMENTO PER LA CANDITURA:

Utilizzare pere con una consistenza dalla polpa abbastanza dura per far si che non si disfa durante il procedimento di canditura, tagliare a cubetti la polpa e metterla a bollire in acqua con 2/3 cucchiai di zucchero, quando la polpa diventa morbida (ma non troppo) toglierla dal fuoco e metterla a scolare, una volta scolata pesatela e preparate una soluzione di acqua e zucchero dove il peso dello zucchero dovrà esser uguale a quello delle pere e l'acqua dovrà esser inserita per il 50% del peso dello zucchero, fate bollire solo la soluzione facendo attenzione a non far caramellare la soluzione facendola arrivare alla temperatura di 140° gradi, una volta raffreddata versare le pere dentro la soluzione e lasciatela macerare per 3 giorni, al terzo giorno togliete le pere dalla soluzione e rifate bollire per un ennesima volta, fate raffreddare di nuovo e versate nuovamente le pere all'interno della soluzione e lasciarle altri 2/3 giorni a bagno.

Nella soluzione di acqua e zucchero potreste aggiungere a piacimento altri aromi per insaporirla.

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.

Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono.

PROCEDIMENTO PER LA CANDITURA:

Utilizzare pere con una consistenza dalla polpa abbastanza dura per far si che non si disfa durante il procedimento di canditura, tagliare a cubetti la polpa e metterla a bollire in acqua con 2/3 cucchiai di zucchero, quando la polpa diventa morbida (ma non troppo) toglierla dal fuoco e metterla a scolare, una volta scolata pesatela e preparate una soluzione di acqua e zucchero dove il peso dello zucchero dovrà esser uguale a quello delle pere e l'acqua dovrà esser inserita per il 50% del peso dello zucchero, fate bollire solo la soluzione facendo attenzione a non far caramellare la soluzione facendola arrivare alla temperatura di 140° gradi, una volta raffreddata versare le pere dentro la soluzione e lasciatela macerare per 3 giorni, al terzo giorno togliete le pere dalla soluzione e rifate bollire per un ennesima volta, fate raffreddare di nuovo e versate nuovamente le pere all'interno della soluzione e lasciarle altri 2/3 giorni a bagno.

Nella soluzione di acqua e zucchero potreste aggiungere a piacimento altri aromi per insaporirla.

Sinnona Agostino