La maturazione della frutta

La maturazione

della frutta

Tutti i vegetali anche dopo esser stati recisi dalla pianta continueranno il loro processo di maturazione questo dovuto dalla velocità di respirazione, che più sarà maggiore più sarà breve la vita del frutto o viceversa, questo processo fa si che il consumo di ossigeno produca energia e questo può dipendere da altri fattori la velocità con cui accadrà, come la Temperatura, la Luce, la concentrazione di ossigeno nell’atmosfera, l’Umidità. La velocità di respirazione si può comunque rallentare contrastando questi fattori.

Frutti climaterici e frutti non climaterici

La frutta durante la maturazione subisce notevoli trasformazioni nella forma, nel colore, nella consistenza, nel contenuto di acqua, zucchero e microelementi.

Possiamo distinguere due tipologie di frutti: quelli climaterici e quelli non climaterici.

I frutti climaterici producono una grande quantità di etilene, un ormone vegetale che porta velocemente a maturazione questo tipo di frutta. Sono frutti climaterici mele, albicocche, cachi, avocado, banane, fichi, kiwi, mango, pesche, pere, ecc. Questi frutti sono quelli che maturano anche dopo essere stati raccolti, anzi alcuni di essi, come l'avocado, maturano solo dopo essere stati raccolti perché la pianta produce una sostanza che inibisce l'etilene finché il frutto non viene staccato.

I frutti non climaterici non producono grandi quantità di etilene e la loro respirazione diminuisce gradualmente dopo la raccolta, e anche la loro maturazione.

Durante la maturazione della frutta avviene lo sviluppo di quattro caratteristiche: aroma, dolcezza, succosità e morbidezza, colore. Dopo la raccolta, alcuni frutti cessano la maturazione di tutte queste caratteristiche, altri continuano a maturare ma solo in alcune e non in altre, altri ancora evolvono in tutte le caratteristiche descritte di seguito.

Aroma: la frutta acerba contiene fenoli amari e astringenti il cui scopo è quello di è scoraggiare gli animali prima che il seme sia maturo. Con la maturazione della frutta scompaiono lasciando spazio agli aromi piacevoli, che al contrario servono per incoraggiare gli animali. Affinché avvenga questo processo in genere la frutta deve essere ancora sull'albero.

Dolcezza: dovuta agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio), ricavata dalla linfa o dalla trasformazione degli amidi.

Succosità e morbidezza: un enzima specifico attacca la pectina presente nelle pareti delle cellule, causando una più facile rottura di queste che quindi rilasciano più facilmente l'acqua. Il frutto risulta così più morbido e succoso. In questo processo vengono utilizzati gli acidi del frutto, che di conseguenza assume un sapore meno acido.

Colore: con la maturazione il colore della frutta diventa più luminoso e si forma sulla superficie del frutto una pellicola cerosa che impedisce la dispersione dell'acqua.

FRUTTO	Elementi che maturano dopo la raccolta	Note
Avocado, banana	ADSC	L'avocado matura solo dopo la raccolta
Pere	DSC	La maturazione perfetta dura meno di un giorno
Mela, mango, kiwi, papaia	DSC	La maturazione va giudicata dall'aroma.
Pesca, nettarina, albicocca, prugna, fico, mirtillo, passiflora, melone	SC	Maturazione veloce a sviluppo ultimato. Raccogliere a piena maturazione.
Cocomero, arancio, limone, pompelmo, ciliegia, uva, ananas, frutti di bosco.		L'ananas non diventa più dolce dopo la raccolta, ma meno acido. Raccogliere a piena maturazione.

A:aroma;  D:dolcezza;  S:succosità/morbidezza;  C:colore

Sinnona Agostino